Nagyszomjúaknak

Na BUÉK, itt az ideje az idei bejegyzésnek! Váháháhá! Volt megint nyár, meg ősz, meg tél; node a lényeg, hogy megtaláltam megint a blogot és tavaszodik, mindenki egyre jobban kívánja a sört. Is. Ezért jöjjön pár szó egy, a házi sörfőzők elfajzott típusának virtuális tollából a nagyivók legnagyobb örömére.

Nagyjából egy-másfél éves a hóbort amiről "a'la minute, "élő közvetítek :)). Már egy ideje szemezgettem amerikai és egyéb külföldi fórumokon és cikkekben a különböző megoldásokkal miként lehet söritalt csapolni otthon. Mert ugye szomjaséknál nem épp visszafogott a fogyasztás. Ami lelombozó tény volt, hogy egy ipari söröshordót extra felszerelés nélkül, az életben nem lehet házi körülmények között megtölteni. Így valami alternatív megoldás után kellett nézni, ami kiszuperált üdítős hordók formájában jött el. Ez az ún. AEB KEG, vagyis magyarul Premix tartály. Legismertebb gyártója a Cornelius. Ja, ezek azok a kis hordók amiből félelmet nem ismerve csapolták a kólát és társait. Fénykorukban. A lényege, ami könnyen kezelhetővé teszi sörfőzők számára is, hogy egyszerűen leengedhető a nyomás belőle, majd ezután kézzel nyitható a teteje, mint egy kifordított, csatos befőttesüvegé. Ezután már csak mosni, sikálni, fertőtleníteni kell és tölteni. Ráadásul saválló acél az egész cucc.

Eleinte elég nehezen ment a beszerzés, de mivel kóláéknak már nem kell, és mivel legyártva csillió van e szuper hordókból hamarosan az európai (sőt, kelet-európai! ;) ) sörfőzők is átvehették a hatalmat e csalogató dizni hercegnő formájában érkező üres hordók felett. No, egy szó mint száz: már igen

Balra: pepsis, Jobbra: kólás Kegfej

könnyen beszerezhető egy ilyen tartály nagyjából 10 ezer forintos áron, s rég elfeledett múltja ködbe vész, hisz gyakran házi sörfőzéshez árulják, ajánlják kifejezetten. HAu!

Gyorstalpalón vehettem részt L. Szabinál, és hála neki ma már nálam is megállás nélkül folyik a csapolt sör, és ezzel az autentikus kocsmahangulat; amit valljunk be ki ne imádna a saját háztartásában. Főleg ha darts gép is van mellé, ugye Ati!? He-he-he!

Pepszis keg teteje, rajta a nyomás leeresztő pöcökkel

A dolog pár eszközt igényel, de ezek közül gyakorlatilag csak a széndioxid, ami utánpótlást igényel. Nomeg a házi sör. Rövidre

Állandó nyomás

zárom a mostani bejegyzést és következzen egy kis szakmai lezárás alant.

Működési elv:

A hagyományos módon lefőzött és megerjedt sört a kifertőtlenített hordóba kell fejteni, széndioxiddal dúsítani a megmarad légteret felette, majd fix, állandó hőmérsékleten és nyomáson tartva 5-7 nap alatt magába issza a sör a szénsavat. Innentől kezdve lehet csapolni.

Eszköz igény (ez mind köll hozzá)

1. Hűtő, amiben elfér a hordó (hordók!)
2. Hordó (hordók! Oi!)
3. Szén dioxid palack, tele (szén dioxiddal)
4. KEG fej, vagyis csatlakozó: 1 bemeneti (CO2), 1 kimeneti (sör) (pepsis és kólásra két különböző típus)
5. Sörcsap
6. Szén dioxid nyomáscsökkentő, vagyis reduktor
7. Élelmiszeripari csövek a sörnek meg a gáznak
8. SÖR
9. Fogó, és valami kis bisz-basz, amivel lehet állítani a reduktor óráját :)

Előnyei:

• Nem kell szarozni a palackozással, gyors
• Krémesebb testű sörök, apró bubik
• Könnyű kezelhetőség
• Kurva menő

Hátrányai:

• A felszerelés erősen hely és pénz igényes
• Folyamatos hűtést igényel (jó esetben a palackos sörök is ugye-ugye!)
• Nehéz magaddal vinni
  
  
  
  
  

Hogyan?

1. A töltés után eresszünk szén dioxidot a tartályba. Mivel ez nehezebb az oxigénnél, így azt kinyomja a hordó tetejére, amit le is tudunk ereszteni (pepsis kegnél a kis pöcökkel, kólásnál a bemeneti csatlakozó közepének óvatos benyomásával).
2. Fix hőmérséklet, fix nyomás: http://www.brewersfriend.com/keg-carbonation-calculator/
3. Ezután tudjuk állítani a nyomást: Ha túl sok, vagy nagyon habzik leeresztjük. Ha kevés és nem tudjuk kicsapolni pedig rákötjük a CO2-t.
4. A csapoláshoz használt beállítás a reduktoron mindig legalább annyi legyen, mint amekkora nyomás be lett állítva az adott hordóban, ellenkező esetben a nyomás eltérés miatt a sör megindul a nyomáscsökkentő irányába -> ha elérte dobhatjuk ki.
5. A csapoláshoz használt cső legalább 1,5 méter hosszú és minél vékonyabb belső átmérőjű legyen. Így nem habzik annyira fel a cucc.

Elvetemült sörfőzők figyelmébe:

• Ha több hordónk van rendelhetünk hozzá a messzi Amerika vagy Kína földjéről pár mikronos szűrővel ellátott berendezést, melyre rácsatlakozva megszűrhetjük az élesztőt teljes mértékben 
• Ez esetben akár hidegkomlózni is lehet a másodlagos erjesztésre használt hordóban egy ügyes kis eszköz használatával
• A hordót fokozatosan 70-90 fokra melegített vízfürdőbe állítva 0,5-1 órás hőntartással pasztőrözhetjük a sört, így tovább lesz iható. Cserébe vesztünk kevés ízt.
• Ha érezzük a barkácsolást: építhetünk a több hordóból álló hadseregünknek egy kiszuperált mélyhűtő ládából, hőmérséklet szabályozóval egy komplett házi kocsmapultot. 
• Pénzt nem sajnálva beruházhatunk egy nyomás alatti palackozó berendezésre, így palackozni tudjuk a hordóból a sörünket, üledék nélkül.

Hihihi

Remélem nem felejtek el még bejegyzést írni idén :) Addig is béke!

Elsajtosodtam

Megint eltelt egy év az előző bejegyzés óta. Megint sok minden történt azóta, és amiről most fogok beszélni nem nevezhető új őrületnek, mert már régóta játszottam a gondolattal, hogy otthon kéne sajtot csinálni. Na, tavaly év végén sikerült is végre elkészíteni az elsőt. A hajdani sörfőzős kudarcokból tanulva próbáltam minél szélesebb körben utána járni a dolognak, olvasgatni, tanulni a folyamatról, mielőtt belekezdenék. Vettem, kaptam és csináltam hozzá megfelelő eszközöket; próbáltam a "jóvanazúgy" típusú darabokat elkerülni. Persze bármennyire is igyekeztem, hogy rögtön elsőre csúcs sajtokat csináljak, újból megmutatkozott, hogy a gyakorlati tapasztalatot nem lehet se elméleti háttérrel, se jó eszközökkel, se jó alapanyag használatával kiváltani.

Az első

Hamar rájöttem, hogy hiába akarok én trappistát, vagy edamit. Olyan lesz, amilyen. Persze, ha minden apró részletre figyel az ember a készítés során, és megfelelően követi a sajt érésére vonatkozóan előírt kondíciókat akkor nagy valószínűséggel tudja hozni a kívánt, elvárt milyenségű végterméket.

Így lett az első sajtom cseppet sem szerényen Norbista :))

Félkemény technológiával, sokáig préselve és sokáig sózva. Kicsit sok tejoltóval és nem megfelelő hőmérsékleten tartva. Nagyon finom volt. Persze később okultam és megtudtam, hogy a hosszú préselés miatt lett sokkal keményebb a vártnál a sajt; hogy a hosszú

Büdöske

sózás miatt lett erősen sós ízű a sajt (NaNeCsi!); hogy a túl sok tejoltó használata keserű sajtot eredményez (szerencsére ezt megúszta); hogy az érést meghatározó, igen fontos két tényező a hőmérséklet és a páratartalom. A hőmérsékleti értékekkel egyébként még úgy, ahogy elboldogultam télen (7-20 °C - sajt típustól függően) de a páratartalommal voltak már gondok, hisz a legtöbb sajt érése során igen magas, 85-98%-os páratartalmat kell biztosítani egész idő alatt. A szobában volt 45%-os, mint később kiderült a kis analóg műszer segítségével, amit újítottam. Jött a sajt kajahálóval történő letakarása, amire nedves ruhát tettem. Ez jó, naponta csak

Goudistáli

négyszer száradt ki. Hamar rátértem a műanyag dobozokra. A sajt maga is "lélegzik" és párásítja környezetét, ezt csak be kellett zárnom, hogy kialakuljon a megfelelő páratartalom. Kis sajtoknál ez szuperül is tud működni, de pl. a 30 centi átmérőjű (2. kép -Büdöske) fehérpenésszel készített lágysajtomnál nem találtam ilyen nagy dobozt, így maradt a nedves ruha. Ezért is lett a fehérpenészes lágysajtból egy kemény, nem fehérpenészes sajt :) . Amúgy finom, még mindig van belőle; már kicsit csípős az íze. Ekkor úgy döntöttem, hogy a nagyobb sajtokat félkemény technológiával fogom készíteni és bevetem a hiper-szuper sajtbevonómat az éréshez. Hiper-szuper a sajtbevonó. Nem kell

A második bevonóban érlelt félkemény

ügyelni a hőmérsékletre (szobában 2 hét alatt simán beérik a sajt), sem a páratartalomra, mivel a bevonó alatt megfelelő nedvesség és levegő található. Ez egy tempera festék szerű és állagú cucc, amit ecsettel kell felvinni a sajtra és pár óra alatt megszilárdul. Nagyon pöpec és könnyen kezelhető.

Gondoltam készítek egy friss fogyasztású sajtot is, mint a gomolya, esetleg egy kevés fűszerrel, vagy chilivel megspékelve, de alább hagyott az érdeklődés és inkább megindultam a komolyabb (és büdösebb) francia penészes sajtok irányába. Itt estem szerelembe a különböző penészes sajtok kapcsán újra. Az egyébként 180-220 magyar forint / liter nyers

Az első camembertem

tej áron vásárolt alapanyag sosem volt olyan jó zsíros és tápanyag dús, mint amit vidékről kaptam. Egyetlen baja, hogy már érlelt tej volt; ez nagyjából annyit tesz, hogy a fejés után nem közvetlen lett feldolgozva, hanem állt fél-másfél napot előtte. Ilyenkor a tejben elszaporodnak a különböző jó bacik, de sajnos, gyakran a rossz bacik is. Ezért puffadt fel egy-két sajtom. Ezeket nem szabad megenni, veszélyes. Viszont elkerülhető egy gyors és kíméletes pasztőrrel, ami a jó bacik többségét viszont még nem pusztítja el: így lett bevett szokásom a tejet kissé hőkezelni feldolgozás előtt. Persze a teljesen nyers tejből készült sajtok valamiért mindig kicsit

Kékpenészes, fehérpenész foltokkal

ízletesebbek, mint a hőkezelt tejből készültek. De amíg nincs saját állata az embernek ennyit igazán le kell tudjon nyelni :). A különböző penészes sajtokhoz beszereztem egy borhűtőt, amiben tök jól be lehet állítani a hőfokot és a páratartalmat. Peti cimborámtól (http://www.beerodalom.hu/8-sajtkeszites) kaptam hozzá színtenyészet penészeket (ezer köszi!). E két dolog nélkül soha nem ment volna a francia penészes sajtok készítése. A kép nem adja vissza, de a fehérpenész valósággal kiszőrösödött a sajton, és pár nap alatt belepte azt. Úgy nézett ki, mint egy kis szőrös állatka. Ilyenkor kell becsomagolni, hogy elkezdjen érni a sajt. A csomagolásnál a zsírpapír lenyomta a szőrös felszínét és még a papír erezetét is átvette a penész bunda: ez már

Krémsajt

látszik is. :). A kék-fehér penészes kísérlet kisebb darabja valami szuper jól sikerült és a camambert is: olvadt a szájban, markáns illatú és ízű, krémes. Ehhez 1 hónapra volt szükségük.

Persze még nagyon sok féle sajtot ki szeretnék próbálni, de sajnos vannak limiteim. Például egy parmezán, vagy emmentáli jellegű sajtnak az érés nagyon hosszú ideje miatt célszerű legalább 75-100 kilósnak lennie, hogy mire megérik a sajt, az tényleg az legyen. Egy 2 kilós sajt 1 évig érlelve nem parmezán lesz, hanem egy 2 kilós, kemény kéreg; egy nagy darab héj. Persze 100 kiló sajthoz legalább 1000 liter tejet kéne egyszerre feldolgozni; így

Mozzarella

akárhogy osztok, szorzok ez nem fog beleférni a 20 literes fazekamba. Meg lehet a piacon is hülyén nézne a néni: mindenki viszi a másfeles flakonját töltésre én meg "ezer-litert-lesz-szíves".

A krémsajtot viszont nagyon könnyű elkészíteni, és az eredmény nagyon finom is: valamint rajtunk múlik (hogy mennyi ideig csepegtetjük) hogy inkább vajkrém, vagy mascarpone, vagy sűrű, szinte vágható krém állagú legyen a végére. 

A másik, mókás elkészítésű sajttípus a pasta-fileta, vagyis a gyúrt sajtok (mozzarella, provolone, parenyica stb.) Azért hívják így,

Kurkumával-csalós vágható sajt

mert miután elkészítettünk egy alapsajtot, azt lereszelve forró vízben kell kidolgozni és formára (golyók, szalagok gömbök stb.) gyurmázni. Elég pancsolós, de a friss mozzarella viszont valami mennyei tud lenni.

Rájöttem a sajtkészítés nem nagy ördöngősség, csupán oda kell figyelni bizonyos részletekre, kritériumokra (mint bármi másnál is) és cserébe remek minőségű házi darabokat tudunk készíteni. A bolti gumi sajtok íze, ezek nyomába sem ér, ami meg finom azok megfizethetetlenül drágák. Csináltam még joghurtot, túrót, tejfölt és mindegyik nagyon finom lett. Egyszóval megéri a belefektetett energia és idő. Arról nem is beszélve, hogy milyen jól megy egy-két sajt bizonyos sörökhöz :P. Szóval sajtolásra fel, hajrá!

BRÉKING NYÚZ:

Időközben (2015.03.15.) a IV. házisörfőzők versenyén Bécsi ászok kategóriában I. helyezett lett a Dunavíz fantázianevű söröm 2. eresztése. ( http://hvg.hu/gasztronomia/20150316_Minoseg__a_laikussag_diszkret_bajaval )

és (2016.03.12.) az V. házisörfőzők versenyén Klasszikus füstös sör kategóriában szintén I. helyezett lett a Füst Walter nevű söröm (szintén második eresztés). A zsűri úgy döntött, hogy a verseny abszolút győztesének nevezi ki a Füst Waltert, úgyhogy kaptam is egy érmet, nagyon menő felirattal, valamint egy évig nálam van a vándorkupa, ami 2012 óta jár kézről-kézre a legjobb sörfőzők között. Jóleső visszajelzés és nagy megtiszteltetés ez, köszönöm!

( http://beerporn.hu/merkl-norbert-fozte-legjobb-hazisort/ )

"Jó a címkéje, tuti fasza sör!"

"Mi a BrewDog-nál merész, fesztelen söröket készítünk meg nem alkuvó módon. Sört melynek lelke és célja van [...]" Olvashatjuk a nem is véletlenül nagy népszerűségnek örvendő BrewDog sörfőzde bármelyik sörének a címkéjén. A főzdét 2007-ben alapította két teljesen átlagosnak mondható, jó és jobb söröket kedvelő és hajkurászó srác Skóciában. Mára már a kézműves sörös berkekben mindenki ismeri a nevüket, és sorra nyílnak a pubjaik világszerte. Sokan az "agresszív", "provokatív" marketing stratégiájuknak tulajdonítják a sikerük kulcsát. A világ legerősebb söre címet, mint piaci szenzációt hajkurászva éveken át durvább és durvább "söröket" hoztak ki, mígnem az 55% alkoholtartalmú, kitömött mókusba csomagolt darabjuknál megálltak (The end of history). A természetesen szuper limitált szériás főzet 3 decis üvegje (mókusa) 780 dollár körül mozgott. Persze megvették mind. Az így mára már tekintélyes világsikernek örvendő skót főzde olyan helyzetet teremtett magának, ahol a magas minőség fenntartása mellett, további reklám fogásokkal karöltve és szép, mindenki agyába befurakodott címkéivel - mint láthatjuk - simán túlárazhatja söreit, a fogyasztó végső soron megveszi. A minőség megtartása viszont kulcsfontosságú, és nagyon is profin készítik főzeteiket. De vajon én is tudok ilyet itthon? Tettem fel a kérdést magamnak és mire a válaszhoz értem volna, már le is főztem a saját változatomat a BrewDog egyik alapszériás sörére, a Dead Pony Club-ra. A skót srácok a sörfőzők és gourmetek legnagyobb örömére hivatalos honlapjukon megjelölik az adott sörhöz felhasznált komlók és maláták listáját. Habár a recept nem csupán ennyiről szól, mégis nagy kapaszkodóként szolgált. És mielőtt bárki félreértené: én nagyon szeretem a BrewDog söreit.

A malátákat megcseréltem, de a komlókra odafigyeltem. Ugyanazt a három fajtát használtam fel, amit a srácok is írtak a honlapjukon: Mosaic, Citra és Simcoe. 18°C fokon erjesztettem amerikai west coast élesztővel, hidegkomlóztam és palackban utóérleltem 3 hetet a kóstolóig. Mivel a BrewDog söre mikroszűrt, az enyém pedig természetes, élő sör; valamint amiért a malátákat is felcseréltem csukott szemmel kezdtem bele a vakkóstolásba, hogy ne tévesszen meg a sör áttetszősége és színe. Azt hiszem, ha nem így tettem volna azonnal rájövök, hogy melyik pohár melyik italhoz tartozik. Ehhez a kóstolóhoz elengedhetetlenül szükségem volt egy segítő kézre.

Az 1-es minta masszívan komlós illatú: gyantás, kissé mandarinos, marakujás. Sajnos a háttérben jelentkezett némi frissen vágott, zöld füves jelleg, ami rontotta a komlós zamatokat. Nagyon enyhe, kenyeres, kissé zöld gabonás maláta jelleg mutatkozik a vad komlózás mögött. Kortya száraz és üdítő jellegű, közepesen szénsavas, enyhén kesernyés és egy kekszes maláta zárja az egészet, ami szerintem marha jól bele illik a képbe, szép kontrasztot állít.
A 2-es pohárban is nagyon intenzív a komlós illat: kissé olajos, erősen gyantás-fenyős, grapefruit és kender keveredik. A háttérben megjelenő vajas szagú ún. diacetil még épp, hogy nem zavaró. Nagyon sok komlót sejtek a sör

mögött; olyan, mintha egy frissen szedett és szárított komlós zsákba nyomnám az arcom. Összességében mind a két illatminta komplex és zavarba ejtően komlós. Komló, komló, komló! De ez ugye egy amerikai pale ale-től el is várható. Ennek a kortya még szárazabb is, mint az előző, talán egy kicsit túlzottan is. Hiányzik belőle egy kis testesség. Kevesebb a szénsavja, ami könnyebben ihatóvá teszi; és ez fontos is, ha ilyen száraz sörről beszélünk.

A letakart szemes vakkóstoló indokolt volt, mint később ki is derült, hiszen az 1-es minta opálosabb és sokkal világosabb volt, mint a 2-es, így rögtön rá is jöttem, hogy az 1-es pohárban van a saját söröm, a 2-esben a BrewDog-é.

Habár a kép nagyon rosszul adja vissza, a 2-es kristálytiszta, és az 1-es pohárban lévő folyadék is tiszta, de láthatóan nem annyira, mint a másik.

Mindent összevethetve megveregethetem a saját vállam, mert a klónozás szuperül sikerült, leheletnyi apróságok tették a végén mégiscsak láthatóvá (szó szerint) a két "versenyző" közti különbséget. Elmondható, hogy egy közepesen tapasztalt sörfőző, akár egy gázrezsón is összedobhat, precíz erjesztés vezetéssel egy BrewDog sört, ha utána jár a receptnek és a sörtípus kritériumainak. De ha úgy döntene az illető, hogy sörfőzdét alapít, vajon ő is el tudná adni 3 decis palackba rejtett, tegyük fel hibátlan sörét 700-1500 forintos áron? Ezzel a gondolattal és költői kérdéssel persze csak én is annyira gondolom magam provokatívnak, mint "klón donorom". Nagyon fontos a minőség, és a BrewDog sem tartana ma ott, ha a címkéjükön szereplő (lsd. e cikk első mondata) első mondatuk nem lenne igaz. Persze ha valamit eladásra szánunk, nagy tömegek számára meg kell békélnünk a gondolattal, hogy nem elég csupán a jó termék, vagy a jó arculat, reklám; a kettőnek együtt kell működnie, s a skót srácok szerintem ebben alkottak nagyot.

Új őrület: türelem és precizitás, avagy elkezdtem ászok söröket főzni

A nyár folyamán a hajón egy-két görbébb este folyamán megfordult a fejemben, hogy milyen jó is lenne nekem is klassz, üdítő láger söröket gyártani otthon. Mindeközben kortyolgattam a nap végi Bitburgerem. Szeptemberben már kész tervvel vonultam haza, s András haverom, aki egy sörfőző rokonlélek, megrendelt, beszerelt és üzembe helyezett az egyik régi Lehel hűtőmbe egy digitális termosztátot, azaz hőfokszabályozót. Egyszóval le a kalappal előtte, utólag is köszönöm, csúcs ez a cucc! Hamar rájöttem, hogy fűteni nem fogja a hűtőt, ezért behoztam a kert végében álló istálló szerű, összetákolt raktárból, ahol a hőmérséklet nem haladta meg a 14 fokot. A házban 20-26 celsius körül mozog hő, így a hűtőnek ideális, a termosztát 10-18 fokra nagyszerűen állítható, és pontosan tartja is a hőfokokat. Egy szó mint száz az év végén lefőztem 3 ászok sört is e remek megoldásnak köszönhetően. A precízen vezetett erjesztés mind a három esetben tökéletes sörhöz vezetett. A türelem is nagy szerepet játszott most. Első söröm 2 hétig erjedt 10 fokon és palackban érleltem 1 fok körül. Rájöttem, a legjobb sör a legegyszerűbb recept alapján készül, csupán minimális, de annál jobb minőségű alapanyagból, adalékanyag mentesen, üde komlókkal, türelemmel, és gondosan vezetett erjedéssel. Ez nem csak a lágerekre igaz.

Bécsi láger - félbarna ászok sör

Elsőnek egy bécsi láger típusú sört készítettem, amelynél minden apró részletre figyeltem. Ezt a sör fajtát manapság már csak Mexikóban készítik, hiába a neve. Egy fantasztikusan jól megkomponált, gazdag malátás sör, ami nélkülözi a keserűséget és az élesztő okozta gyümölcsös jellegű észtereket és fűszeres hatású fenolokat.

Tükrös

Az én változatomban egy fél! gondolatnyi festő maláta van: 30 gramm körül, ami valljuk be az összes gabona (nagyjából 4-5 kg) hányadában elenyésző mennyiség. A bécsi, illetve müncheni maláta megadja a tökéletes telt ízvilágot, anélkül hogy a kész ital geijl, vagy édes lenne. Finom, apró bubis, krémes habú, rozsdás színű, száraz ivósör a maga 5,5 %-nyi alkohol tartalmával.

A tükrös megjelenés szerintem fontos egy alsóerjesztésű sör esetében, ezért a palack alján felkavarodott, nagyjából 1-1,5 centinyi, zavaros részt nem öntöttem a pohárba. Persze ezt is megiszom, csak nem öntöm ki, hogy a pohárban az ital teljes pompájában virítson.

Mosaic-os, zabos láger

A sikeren felbuzdulva muszáj voltam elkészíteni egy olyan agymenést is, ami természetesen a már sokszor emlegetett BJCP stílusleírásaiba nem fér bele, hisz a határokat feszegeti. Addig feszegeti, míg el nem szakad és összeolvad szépen kettő, három vagy akár több stílus is.

Német ászok élesztővel

Így gondoltam ki egy olyan karakteres, vadul komlózott, IPA szerű sört, ami szuper tiszta és erősen erjesztő német láger törzzsel készül. Az eredmény bomba robbanás szerű. Az élesztő hagyja kibontakozni a komlót, ami egyébként egyetlen fajta a főzetben: Mosaic. Ez az amerikai komló azért viseli állítólag ezt a sejtelmes nevet, mert illat- és ízanyagaiban is felfedezni a legkülönbözőbb fűszeres, gyógynövényes, gyümölcsös és a komlókra még általában jellemző aroma anyagokat, mint egy mozaik kép, több ezer alkotó elemből épül fel, mígnem kialakul a tökéletes egész. Nekem kicsit elment már ez a komló egy érdekes irányba, de ez nem jelenti azt, hogy rossz lenne.

Az élesztőre visszatérve meg kell említenem, hogy a boltban lehetőségem volt kipróbálni a különböző Gozdawa termékeket, ami egy lengyel márka. Többszöri kísérlet után egyértelműen azt kell mondjam, hogy az élesztői csúcs minőséget képviselnek, azok közül is az ászok élesztők. Tiszta, naturális, semleges illetve selymes karaktert adtak a kész söröknek.

Végül, de nem utolsó sorban a tavalyi év legjobb söre címet (itthoni körökben) méltón viselő házi pilzeni típusú darab következik.

Gazdag malátás alapokon nyugvó, markáns komlós keserű invitálja az ízlelőbimbóimat egy játékos táncra. Az öröm nem tart sokáig, hiszen olyan klassz, frissítő, üde és itatja magát, hogy szinte azonnal elfogy a palacknyi folyékony kenyér.

Áttetsző? Áttetsző!

A maláta csupán pilzeni, az élesztő is pilzeni, a komló ugyan lengyel, de ez szerintem megengedhető változás. Az előző lágertől teljesen eltérve ez a sör hűen követi a régimódi receptet, s annak legjavát adja vissza. Ezidáig nem gondoltam volna, hogy házi főzet lehet ilyen szép tükrös megjelenésű.

Azt hiszem ez a főzet hamar az egyébként is láger kedvelő család kedvencévé fog válni, úgyhogy mentek belőle pár palackkal egy későbbi kóstolóra is. Hátha megéri a 2 hónapos kort!

Összességében elmondható, hogy a jó minőségű alsó erjesztésű élesztő garantálja a sör selymességét, minden esetben hagyja érvényesülni az alapanyagokat, legyen az a maláta, vagy a komló és semleges, ám létfontosságú szereplőként a háttérből támogatja a sör komplexitását. Új szerelem ez a sörök színterén, a MadCat "főzde" kicsit most is megújult, kiszínesedett.

Megint eltelt egy év

Újabb év telt el, újabb képekkel pótlom azt. :-) Mármint gasztro szempontból.
Ismét szemezgettem csupán. A kenyérkészítés művészetét tökélyre fejlesztettem. Istenem milyen jó is a házi kenyér! A hamburger buci is házi már, ahogy sok más dolog is. Év elején kirándultam Brüsszelben, érdekes helyekkel, klassz sörökkel tarkítva. Kis kertesből (ahol saját kis kertem is volt!) költöztem ki hajóra, ahol dolgoztam idén is pár hónapot, jártam Amszterdamban, Kölnben, Bécsben, Pozsonyban, Bambergben és egy csomó jó helyen; majd egy újabb házba értem haza. Télen beálltam eladónak Peti cimborám kézműves sör és sajt boltjába. Egy két szörnyűséget leszámítva klassz kis év volt! :-)

A sörfőző délelőttje

A sörfőzés és a sörfogyasztás forradalma is Amerikában kezdődött, mint azt páran tudjuk is. A megoszló sörfogyasztó társadalom egyik oldalán ott állnak mind a mai napig a tömegsörök, kristálytiszta, kénes lágerek, a Coors, Bud, Millers és társai vezetésével, aminek eredményeképp nemcsak a távoli kontinensen, hanem Európa több országában is elszoktak az emberek a valódi sör ízétől, és csupán víz helyett, száraz, szénsavas üdítőitalként kezdték fogyasztani e söröket. A másik oldalról ugyanitt, az USA-ban indult el a házi és ún. "Craft" magyarra fordítva durván: kézműves sörök készítése és piacra való betörésével természetesen azok fogyasztása is. Ekkor szedték össze a helyi nagyokos sörpocakok a világban létező söröket egy, a napjainkban is elsődleges, és mérvadónak számító rendszerbe, a BJCP-be. Ez a söröket kategóriákra és alkategóriákra bontó rendszer sem lehet azonban teljes, hiszen több történelmi, illetve a sörfőzők agyából kipattant újdonság, illetve különböző stílusok keveréke nem tartozik bele. Helyesebben: van egy mondhatjuk nyílt kategória, a Különleges sörök, ide mindenféle sört be lehet sűríteni, ami a többi stílusnak nem felel meg.

10 percenként alapos kevergetés

A hosszúra nyúlt bevezetés után pedig következzen az én különleges söröm, és az elkészítése. Ez egy füstös (rauchbier) foreign stout, késői angol komlózással, rozzsal és tölgyfa zamatokkal.

Hőmérséklet ellenőrzés

 Reggel 9, ideje elkezdeni a főzést: 14 liter vízbe bekeverem a nagyjából 4,5 kilónyi maláta őrleményt. Alapos keverés, a víz 52 °C fokos, fokozatosan, nem túl gyorsan melegítem fel 64 °C fokra a gázon. Mikor ez megvan még egyszer alaposan megkeverem, majd lezárom csatos fazékfedővel, hogy minél jobban tartsa a kívánt hőfokot. 10 percenként ránézek, jól megkeverem, lecsekkolom a celsiust: ha lehűlt kicsit, adok neki egy kis gázt, újra beállítom és hagyom tovább, összesen 1,5 órát a fazékban, mindig letakarva. Ma 1 °C fokot esett a hőmérséklete a cefrének 45 perc alatt kb, ami nem vészes.

Jódpróba: bal oldalt az eszközök, középen negatív, jobb oldalon pedig pozitív. Pirossal kiemelve a vizsgálandó részek.

1,5 óra után elvégzem a jódpróbát, aminek negatívnak kell lennie. Ez azt jelenti, hogy pár csepp sörlét kiveszek egy fehér felületű kistányérra, rácseppentek egy pötty jódot, mire az sárgásbarna marad. Ellenkező esetben a jód megszínezi lilásra a cefrében

Máslóvíz balra, Szűrőrendszer jobbra

található még cukorra nem bomlott keményítőt, így tudjuk, hogy nem nyertük ki az anyagból a maximumot. A cefrézést addig folytatjuk, míg a próba negatív lesz, tehát minden keményítő átalakult cukorrá. 1,5 óra elég volt most neki. Ekkor megemeltem a hőt 78 °C fokra, itt tartottam 5-10 percet, hogy könnyebben menjen a szűrés, illetve ezen a hőfokon inaktiválódnak az enzimek, ezzel megtartjuk a kialakított ún. cukorprofilt. Időközben egy másik edényben elkezdtem forrásig hevíteni még 14 liter vizet: ez lesz a máslóvíz. Kész voltam, elkezdtem a szűrést: kb. 11 óra lehetett.

Malátaszűrés

A szűrés annyit tesz elsősorban, hogy elválasztjuk a levet a törkölytől (visszamaradt kiázott malátadarabok). Ez egyszerű, egy szűrőlemezt tettem egy lyukas aljú vödörbe. Az alján lévő lyukra egy tölcsér van odaragasztva sufnituninghoz méltóan, amire rá van húzva egy hőálló PVC cső, mivel fontos, hogy a forró sörlé ne érintkezzen oxigénnel. Ez a későbbi sörünk ízét rontaná. A cső végén valami, amibe összegyűjtjük a levet. A szűrés egy nehezebb része azonban, hogy a sörlében található, szemcsényi, apró darabkákat, illetve az ún.

Az első eresztés balra, a második eresztés középen.

tésztát, (ami tulajdonképpen a malátaliszt és víz keveréke) leszűrjük, vagyis kitisztítsuk a sörlevet, teljesen az áttetszőségig. Ha a csőben elakasztjuk a folyadékot, láthatjuk, hogy mikor lesz tiszta a sör, ugyanis az ilyen apró szűrést maga a törköly és maga a maláta héja végzi. Az összes sörlé leszűrve, elkezdtem a máslást.

A leszűrt "tészta" balra, a kimásolt törköly középen, és a cefréző fazék jobbra.

A törkölyben ilyenkor még rengeteg cukor és értékes íz, illatanyag lapul, és az összegyűlt sörlevünk is nagyon kevés ekkor még. Hogy az említett anyagokat kinyerjük egyszerűen átmossuk, vagyis rámerünk mindig egy adag forró (90 °C fokos) vizet a törkölyre, hogy annak a tetején álljon 1-2 ujjnyi vastagon a víz. Szép lassan lecsorog a forró víz, mely 75-78 °C fokra hűl, mire a malátán átfolyik. Ez a máslás hőmérséklete. Ha 78 °C fokos vízzel kezdeném a máslást az lehűlne 60 °C fokra, mire átfolyna a törkölyön, így benne hagyva a sok finomságot. Kb. 12 óra volt, összegyűlt a tervezett sörlé mennyiségem, a fazekam fullig tele. Gyorsan felraktam a gázra melegedni.

A Starter balra, és a kifőtt maláta jobbra, a kukában.

Amíg a sör törekszik a forrásra, elpakoltam magam után, rendet tettem és külön picike lábasban beforraltam, majd lehűtöttem 20 °C fokra kb 2 deci sörlevet. Ezt a sörlevet gondosan elfertőtlenített edénybe öntöttem és hozzáadtam az élesztőt, kicsit megkevertem, szintén steril eszközzel és lefedve félreraktam a konyhába. Kiméregettem a komló adagokat a kis zsákocskáimba, amikben gond nélkül lehet forralni a komlót, és a végén így nem kell a szűréssel pepecselni, csupán kiemelni a kifőtt komlóval teli zsákokat a kész sörből. Eddigre nagyjából felforrt a sör, amivel vártam körülbelül 10 percet, hogy a habja távozzon nagyjából, majd ment

Kimért komlók balra, rotyogó üst középen, és hűtőspirál jobbra.

hozzá az első adag komló, amivel 60 percet forrt együtt. Az utolsó 15 percben, illetve gázkioltásnál (0 perc) kapott még egy-egy adagot a sör fűszeréből, a komlóból. Minél kevesebb ideig forraljuk annál aromásabb, illatosabb és ízesebb marad, azonban minél tovább forraljuk annál keserűbb lesz tőle a sör. Ez a keserű- illetve az aromakomlózás a szakzsargon szerint. A forralás felénél az üstbe lógattam a hűtőspirált, aminek egyedüli értelme, hogy a 30 perces forralás ideje alatt az eszköz a lében fertőtlenedik.

Leveles (egész) és pellet formájú komló balra, tölgyfachips jobbra.

A forralás végeztével hagytam még ázni a komlókat 15-20 percet, amíg jobb esetben fogyasztanám az előző főzeteim, ahogy a főzés többi üres szakaszában is. De egyedül voltam és hétköznap délelőtt, szóval ...

Ezután elkezdem a hűtést: a spirálra csatlakoztattam a zuhanyt, a másik felére egy PVC csövet és a hideg vizet átvezetve a csövön, azzal folyamatosan kevergetve a sört, kb. 10-15 perc alatt fix 20 °C fokra hűtöttem a lét. Minél gyorsabban végezzük a hűtéstt, később annál tisztább lesz a sörünk, de a fő szempont, hogy ne fertőzödjön be: a kritikus hőmérsékleti tartomány a 30-55 °C fok, ekkor kell a leggyorsabban, odafigyelve dolgoznunk. A lehűlt, elkészült sörlevet az előzőleg sterilizált erjesztő vödörbe öntöttem, megmértem a fajsúlyát (1.068 - a vártnál [1.067] leheletnyivel jobb kihozatal) majd felkevertem (oxigénnel dúsítottam) egy szintén steril elektromos habverővel.

Erjed a sör balra, és különböző méretű csatos üvegek jobbra.

 Az időközben elkészült startert (felhabzott) hozzáöntöm a léhez, légmentesen lezárom, kotyogót rakok rá és hagyom erjedni 3 napot 20 °C fokon, majd elfertőtlenített zsákba tett tölgyfachipset adok hozzá, ezzel imitálva a tölgyfahordós ízt, ami egyébként remekül működik is. Ezzel még 1-2 hétig hagyom állni, érni, majd üvegekbe, vagy hordóba fejtve érlelem minimum 1 hónapot. Délután fél 3, és végeztem már a takarítással is, tehát egy szuper sört el lehet készíteni 5, 5 és fél óra alatt mindent beleértve. 2 hetet erjed, 2 hetet érik majd sorsa beteljesedik a nyelőcsövön való távozás rögös útján. Ez az én különleges koncepció söröm története.